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Carré de Veau au chorizo, gratin de céleri rave, Pomme de terre et champignons, sauce au porto

Un plat de fêtes d'exception

Ingrédients

Recettes pour 8 personnes
Éléments principaux :
1 chorizo
1 carré de veau
2 carottes
2 oignons
2 branches de céleri
4 gousses d’ail
1 litre de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc
Éléments du gratin de céleri et pommes de terre :
6 pommes de terre Agria
80 cl de lait
3 gousses d’ail
400 g de champignons de Paris
1 échalote
30 g de beurre
Truffe (Facultatif)
100g de fromage rapé
Sauce au porto :
2 échalotes
50g de beurre
20cl de porto
Jus de cuisson du carré de veau
Divers :
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Piment d’Espelette
Maïzena

Présentation

1Le Carré : - À l’aide d’un couteau dont la lame est suffisamment longue, “percer” de part en part le carré de veau en son centre pour y glisser le chorizo entier. - Émincer les carottes, les oignons, céleris et écraser la gousse d’ail. - Colorer le carré dans une cocotte avec de l’huile d’olive. - Le réserver puis faire suer les légumes émincés à sa place. - Ajouter l’ail. Déglacer au vin blanc. - Poser le carré sur les légumes et enfourner pendant 1 heure environ à 180C°. - Arroser toutes les 15mn avec le bouillon de volaille.
2Le gratin de céleri et pommes de terre : - Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches de 3mn environ. - Faire la même chose avec le céleri rave. - Dans une grande casserole, chauffer le lait et la crème. Saler, poivrer. - Ajouter le piment d’Espelette, la muscade râpée ainsi que les gousses de d’ail écrasées. - Y plonger les pommes de terre et le céleri. - Cuire l’ensemble doucement jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer la lame d’un couteau dans les légumes sans avoir de résistance. - Pendant ce temps, nettoyer les champignons puis les hacher au robot. - Ciseler l’échalote et la faire fondre avec le beurre. - Ajouter les champignons, saler et poivre. - Cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit complètement évaporée. - Rajouter la truffe hachée (facultatif) et verser le tout dans la casserole où vient de se terminer la cuisson de la garniture du gratin. - Mélanger avec délicatesse les pommes de terre/céleri au champignons. - Verser l’ensemble dans un plat à gratin en mettant à mi-hauteur la moitié des fromages râpés. L’autre moitié est mise sur le gratin. - Enfourner pour 40mn environ à 180C°
3La sauce : - Ciseler les échalotes et les faire fondre dans le beurre. - Déglacer avec le porto puis mouiller avec le jus de cuisson du carré de veau que vous aurez passé au chinois. - Réduire de moitié. - Si besoin, lier avec de la Maïzéna. - Rectifier l’assaisonnement
4Service : - Découper le carré devant vos convives.

Les Astuces du Chef Benoist Gérard :

Possibilité de remplacer le veau par du porc. Préparer votre gratin la veille où l'avant-veille (sans le passer au four). Le jour du repas, augmenter de 25min son temps de cuisson au four.

LES ACCORDS METS ET VIN DU CAVISTE :

Le Château Piganeau est un Saint Emilion Grand Cru au profil plus élégant que puissant.

Sa rondeur et ses tannins souples en font le vin parfait pour accompagner un carré de veau au chorizo.

Ses arômes intenses de fruit rouges et noirs accentueront le caractère de la sauce au porto

CAVAVIN MALEMORT

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